לכבוד חג הפסח שאוטוטו כבר כאן, הלא הוא חג היין בו נצרכת 40% מצריכת היין השנתית, החלטנו לענות על מספר שאלות שליקט עברונו סומלייה, מומחה יין. המטרה – לעשות קצת סדר בעולם המורכב והמיוחד הזה
סומלייה הוא אדם שתפקידו והתמחותו היא התאמת יינות לאורח במסעדה. בארץ ישנם מספר סומליירים בודדים (כ – 5) שכולם אוטודידקטים. סומלייה חייב לשלוט ברזי היין בטעמים, בסוגים ובמבחר הקיים ברחבי הארץ והעולם. במהלך השנים העניין בעולם היין הולך ומתרחב בקרב האוכלוסייה בארץ. החלטתי ללקט חלק מהשאלות הרבות שאני שומע סביבי בנושא, ולנסות לעשות קצת סדר.
מה מוגדר יין?
ההגדרה ליין היא: נוזל המופק מ 100 אחוז ענבים בלבד, ובעזרת תהליך תסיסה טבעית הסוכרים שבענב הופכים לאלכוהול (עד 14 אחוז נחשב לאלכוהול טבעי). ישנם יינות שנשאר בהם מעט מהסוכר, והם מוגדרים יינות חצי יבשים. יין ללא סוכר כלל נקרא יין יבש.
כיצד מתאימים יין לאוכל?
ישנם כמה שיטות התאמה: ניתן לשלב יינות מאזור מסוים ליינות מאותו האזור, ניתן לשלב לפי עוצמות וריכוז היין, זאת אומרת ככל שהמנה מורכבת ועשירה יותר בטעמים כך צריך לשלב יין סמיך יותר ועשיר יותר.
מה ההבדל בין קווה לשמפניה וללמברוסקו?
יינות מבעבעים זהו שם כולל ליינות עם בועות גז. ישנם כמה דרכים לייצור את הבועות. באזור שמפיין שבצרפת מייצרים את זה על ידי תסיסה טבעית בבקבוק (ורק ליינות המגיעים מחבל ארץ זה מותר להיקרא שמפניות). באזור קטלוניה בספרד מייצרים את הבועות באופן טבעי במיכלים ענקיים, ואז ממלאים אותם בבקבוקים. רק ליינות המיוצרים בקטלוניה בשיטה זו מותר לקרוא קווה. באיטליה מייצרים יינות חצי יבשים ומגיזים אותם (הופכים אותם למוגזים) באופן מלכותי, והם נקראים למברוסקו.
מה העניין עם יקבי הבוטיק בארץ?
בישראל כמו ברחבי העולם יש מגוון לא קטן של יקבים קטנים שבדרך כלל מיוצרים על ידי המגדלים עצמם . ישנם כיום למעלה מ- 400 יקבי בוטיק המייצרים בין חבית אחת (300 בקבוק) ועד 100,000 בקבוקים בשנה. יקב המייצר יותר מ- 100,000 נחשב ליקב מסחרי בהגדרה. אין המילה "בוטיק" מעידה על איכות היין ועל רמת היצור כלל וכלל – ישנם יקבי בוטיק מעולים לצד יקבי בוטיק גרועים.
מה ההבדל בין זני היינות?
ישנם למעלה ממיליון זנים ברחבי העולם. ממש כמו שיש זני תפוחים כמו דלישס, גרני סמיט ויונתן, וכולם סוגי תפוחים אבל בטעמים שונים, כך גם לענבים יש זנים שונים בעלי טעם אחר ואופי שונה מאחד לשני. זנים לבנים לדוגמא: סובניון בלאן, שרדונה, גוורצטרמינר וריזלינג.
זנים אדומים מוכרים: קברנה סובניון, מרלו, שיראז וקברנה פרנק.
אז איזה זן הכי טוב?
"על טעם ועל ריח אין מה להתווכח". לכל אדם טעם אחר. קברנה סובניון נחשב לזן עוצמתי ביותר, מרלו נחשב לזן המשלב עוצמות עם תחושת מתקתקות קלה, שיראז נחשב לזן המתקתק ביותר מבין זני הענבים, סירה נחשב לזן עם חמיצות גבוהה יותר מהזנים האחרים, וכך לכל ענב יש אופי אחר משלו.
איך לדעת מה אני אוהב לשתות?
ישנם 2 זרמים מרכזיים ביין: עולם חדש ועולם ישן. בעולם הישן מדובר על יינות המגיעים מאירופה: צרפת, ספרד ואיטליה. אופיים הוא יינות בעלי חמיצות ועפיצות בולטת. עולם חדש הכוונה היא ליינות בעלי מתיקות בולטת ופירותיות. כמו כן, כשמדברים על יינות עולם ישן בדרך כלל מתכוונים לשילוב של זנים, ויינות עולם חדש הם בדרך כלל יינות מזן אחד.
מה לגבי קיאנטי בורדו וריוחה?
יינות אלו הם בכלל לא יינות המציינים את הזן ממנו היין נעשה. שמות היינות מציינים את אזור הגידול ממנו הגיע היין: קיאנטי- יין המיוצר מזן הסנג'ובזה, ריוחה- איזור בספרד בו משתמשים מזן הנקרא טמפרניו ובבורדו משתמשים מערבוב של קברנה סובניון מרלו ופטיט ורדו.
עולם היין מלא בידע החל מהבנה והכרות של סגנונות מרכזיים ועד להתמחות בזן ספציפי ובחלקה ספציפית בכפר נידח. קשה ונדיר להכיר אדם שיגדיר את עצמו כמומחה יין, כי העולם הזה מלא בידע אין סופי.